Las y los argentinos comen en promedio solo 800 gramos de legumbres al año mientras que el consumo promedio en el mundo es de aproximadamente 8 kilos por persona, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). De esta manera en Argentina no se llega a cubrir las recomendaciones que emiten los organismos nacionales e internacionales de salud.
Las legumbres son una variedad de semillas pequeñas y multicolores, que tienen un gran valor nutritivo. Las más conocidas son: arvejas, lentejas, garbanzos y porotos, y dentro de ellas existen distintas variedades. Son un alimento sano, muy nutritivo y económico. Tienen la característica de dar saciedad, aportan textura, y al no poseer un sabor diferencial pueden ser utilizadas en preparaciones tanto dulces como saladas y frías como calientes.
Forman un grupo de alimentos con un gran potencial: ricas en nutrientes, son fuente de fibra y de proteína vegetal (muy tenida en cuenta por el colectivo vegetariano y vegano); contienen alto contenido en hierro y zinc y bajo índice glucémico; aportan vitaminas del grupo B; no tienen colesterol ni gluten.
“Las legumbres son uno de los principales alimentos que las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomienda consumir. Se trata de un alimento mínimamente procesado, que en su versión en seco no cuenta con agregado de nutrientes críticos como el azúcar, la sal o las grasas”, señaló la licenciada en Nutrición (MP 4463), Lucía Vázquez, matriculada del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Buenos Aires. Y agregó: “En relación al consumo poblacional actual, las recomendaciones nacionales, son aumentar la ingesta”.
Sin embargo, de la producción total de nuestro país, lo que se destina al consumo interno es prácticamente marginal: el 98% de lo producido se exporta, principalmente, para la elaboración de alimento seco para ganado, según los datos aportados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
En ese sentido la nutricionista advirtió que “el consumo y producción de legumbres en Argentina presenta características particulares que necesitamos poner sobre la mesa si queremos pensar posibles soluciones para la problemática alimentaria actual. Con un sinfín de aspectos a observar, hay algunos que llaman la atención por su posibilidad de ser abordados desde el campo de la nutrición”.
“Nos encontramos hoy con un escenario complejo dónde contamos con una alta disponibilidad de alimentos de producción nacional, casi sin requerir la importación de estos, pero con baja capacidad de acceso de la población. Es decir, los alimentos abundan pero no se distribuyen equitativamente en la mesa de las familias argentinas”, destacó Lucía Vázquez, del Colegio de Nutricionistas bonaerense.
De acuerdo con el último informe de la FAO, presentado en 2021, el 37% de la población en Argentina se encuentra en situación de inseguridad alimentaria. En un país dónde la economía se centra en la producción de alimentos, su concentración en pocas manos, las decisiones de exportación y el proceso inflacionario que se desencadena en consecuencia, produce desigualdades en el acceso y hambre en la población.
A su vez, la legumbre que abarca la mayor extensión de tierra cultivada es por lejos la soja y, a partir de la aprobación de la variante de soja RR (resistente al glifosato), se convierte en el principal cultivo transgénico. Esto resulta clave para comprender la problemática, no sólo por las consecuencias del uso de agrotóxicos para su producción, sino por el desplazamiento de alimentos como frutas, verduras u otras legumbres. La priorización de la soja genera en consecuencia una disminución en la producción y un aumento en los precios de otros alimentos, dificultando el acceso económico, principalmente, para la población urbana.
“Todas estas aristas de la problemática son material de análisis en el trabajo cotidiano de nutricionistas que acompañan procesos alimentarios, no solo individuales o de los grupos familiares, sino también que realizan aportes para repensar la producción y distribución de los alimentos en la población general. Son los modelos productivos los que, en parte, determinan los alimentos que elegimos y que tenemos disponibles para el consumo en nuestro país”, consideró Vázquez.
